De Stadsschouwburg Utrecht gaat vanavond niet open. Als gevolg van de verscherpte coronamaatregelen zijn de voorstellingen Adem van Nasrdin Dchar en Samenloop van omstandigheden van Black Sheep Can Fly vanavond afgelast. Dat betekent dat ook Remco Vellinga, chef-kok van het schouwburgrestaurant Zindering, vanavond thuisblijft.

Remco Vellinga is al vijftien jaar chef-kok bij Zindering, het inpandige restaurant van de Stadsschouwburg Utrecht. Op een goeie avond – dus met een uitverkochte grote zaal – serveren ze ’s avonds tussen de 90 en 110 hoofdgerechten uit. In vierenhalf uur tijd.

Dat was vanavond, met Nasrdin Dchar in de Douwe Egbertszaal en Saman Amini in de Blauwe Zaal, niet anders geweest. Vellinga was dan om twaalf uur ’s middags begonnen. Samen met de souschef, een zelfstandig werkend kok en één of twee leerlingen, beginnen ze altijd met het opruimen van de bestellingen die ’s ochtends geleverd zijn. De producten die ze die middag nodig hebben worden naar boven gebracht, waar het restaurant en de keuken zijn gevestigd.

Vervolgens zetten ze de ‘kachel’, het fornuis, aan en bekijken en verdelen ze wat er gemaakt moet worden. Daarna beginnen ze aan de mise-en-place, het voorbereidende koken zodat als de keuken ’s avonds geopend is, bestellingen relatief snel op tafel staan. ‘Buiten onze gewone kaart doen we vaak ook de catering van de artiesten en onszelf. Dat varieert van een curry met rijst tot aardappelen, vlees en groenten. Vaak proberen we producten van gerechten die op de kaart staan en die toch opgemaakt moeten worden daarin te verwerken. Rond half vijf eten we met het personeel. Artiesten eten meestal tussen vijf en zes in de artiestenfoyer.’

Om vijf uur is het restaurant geopend voor bezoekers en stromen de eerste gasten binnen. Opvallend: als er opera of klassiek repertoiretoneel staat, begint de drukte voor de keuken vroeger dan wanneer er bijvoorbeeld een voorstelling van jonge makers geprogrammeerd staat. ‘Het publiek is dan doorgaans wat ouder. Die maken er vaker een uitgebreid avondje uit van en vinden het fijn om rond zeven uur alweer aan de koffie te zitten, zodat ze op tijd in de zaal zitten.’

Niet alleen aan het tijdstip, maar ook aan het type bestellingen dat in de keuken binnenkomt, kan hij min of meer aflezen wat voor soort theatervoorstelling er die avond geprogrammeerd staat. ‘Het oudere publiek bestelt vaker een driegangenmenu met een uitgebreid wijnarrangement erbij. Jong publiek, dat bijvoorbeeld op cabaret of nieuwe makers afkomt, neemt vaker alleen een hoofdgerechtje of een risotto die je als snelle hap kan bestellen. Een artiest als Tineke Schouten is natuurlijk typisch Utrechts en dan krijgen we ook een typisch Utrechts publiek. Die maak je doorgaans niet blij met op Ottolenghi geïnspireerde gerechten, maar kiezen sneller voor een ribeye met patat. Die willen iets herkenbaars. Ik maak elke maand een nieuwe menukaart, met het samenstellen daarvan kijk ik ook altijd naar de theaterprogrammering van die maand.’

Vanavond zou Adem om acht uur begonnen zijn in de grote zaal en Samenloop van omstandigheden een half uur later. ‘De meeste eters die we krijgen, komen voor de grote zaal. We hebben dus een enorme piek tussen zes en half acht. Dat betekent dat de keuken voor die tijd helemaal strak moet staan, want vanaf het moment dat de eerste bestelling binnenkomt gaat de machine vol in werking. We kunnen het ons niet permitteren dat het te lang duurt, mensen kunnen niet zoals in reguliere horecagelegenheden de hele avond blijven zitten.’

Om half negen sluit de keuken. Een half uurtje daarvoor beginnen ze met opruimen; het laatste kwartier komen er meestal alleen nog wat desserts binnen. Tussen half tien en tien uur ’s avonds is het keukenpersoneel klaar. ‘Dat is voor horecabegrippen redelijk vroeg.’ Omdat de voorstellingen dan nog bezig zijn, doen ze na afloop met de keukenploeg een borreltje in het lege restaurant.

De Stadsschouwburg Utrecht is in ieder geval tot 11 november gesloten, en daarmee Zindering ook. Aan de vier dagen in de week die Vellinga normaal werkt – ‘fulltime is dat dus, ik werk negen uur per dag’ – komt hij voorlopig niet. ‘Het is vooral afwachten hoe lang het deze keer gaat duren. In de tussentijd willen we, in kleine groepjes uiteraard, nog trainingen geven aan het bedienend personeel en ga ik zelf nog kijken of er cursussen of workshops zijn die ik wil doen. Het grote schoonmaken hebben we in het voorjaar al gedaan. Je kan niet blijven opruimen, schuren en lakken.’

Lees hier de andere verhalen van medewerkers van gesloten theaters